Форум » Жизнь Пушкина » «Меж сыром Лимбургским живым» » Ответить
«Меж сыром Лимбургским живым»
Сверчок: Что ели во времена Пушкина? Какие самые известные гастрономы тогда были?
Лепорелла: «Кю-кю» - это не от кузины, а от кухни/чана/печи французской, надо полагать, от поваренного искусства
marta: Но по-русски слово "кухня" и начинается на "ку". Шишков бы меня поддержал. Кроме того, тайный смысл "ку-ку" тоже всем понятен, особенно когда речь идёт о безденежье. Ой, сегодня Прощёное Воскресенье! Простите меня, Сверчок, няня, Кочубеевна, Лепорелла, Светлана и все-все-все, кого я не назвала....
Кочубеевна: И Вы нас простите!
marta:
marta: Пост держать будем?
Светлана: Для тех, кто всегда "на посту", из книги Лаврентьевой: "Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста запрещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба». О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы. «Пост в нашем доме соблюдался строго, — читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, — но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие явств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных явств и не припомнишь, и не перечтешь». «После обеда пили кофе с миндальным молоком, в пост не пьют ни молока, ни сливок», — сообщает в одном из писем Марта Вильмот. Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку». Аналогичным образом готовили и маковое молоко. Из макового молока умудрялись даже делать творог, о чем рассказывает в своих воспоминаниях А. Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог». Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жареные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги. «Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жареные на сковороде», — пишет в автобиографических записках А.О. Смирнова-Россет. «Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякой день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина». Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов» становится жертвой своей необузданной любви к грибам. Печальная участь Лиодора, погибшего от переедания, постигла не одного любителя грибов. Достаточно вспомнить упоминаемый выше очерк Маркова «Обед у тетушки». Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев. Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию: «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 г. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила «qu'elle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent s'em —r poisonner» ("что она пошлет за комиссаром полиции; русские пленники хотят отравиться"). На другой день, увидев les deux prisonniers ("двух пленников") живыми и невредимыми, она воскликнула: «И n'y a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange» ("Только желудки дикарей могут выдержать подобную пищу"). <...> Вернувшись в костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда».
Лепорелла: Спасибо, Светлана - очень вкусно!
Светлана: Однако! Как Вы быстро едите! Буквально "сметаете" все со стола за 3 минуты! :)))
Лепорелла: уВы, жизнь так колотка, а вкусного так много! плиходится смешить (не толопясь) «Пост держать будем?» - Сергий Радонежский учил голодных гостей: "Не человек для поста, а пост для человека, Пост - с нами, а гость завтра уйдёт."
marta: Светочка, дорогая, если Вы не поможете, никто не поможет. Описание постного стола было у кого-то из великих русских писателей. У Бунина? Помогите! Там такое.... что все собачки Лепореллы и он сам (и я тоже) облизывались бы многократно. Но хотя бы в мыслях-то не оскоромимся?
Светлана: Марта, не знаю насчет Бунина... Но вот у И.С.Шмелева в повести "Лето господне" было описание блюд постного стола: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу! А миндальное молоко с белым киселем, киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещенье, с вязигой, с осетриной! А калья, необыкновенная калья с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» И.С.Шмелев "Лето господне" http://www.claw.ru/book12/33.htm
Лепорелла: «А калья, необыкновенная калья с кусочками голубой икры» - а вот это вот не пробовал
marta: Да-да-да! Это оттуда! Спасибо, Светик ненаглядный! Мы с собачками и с ЛЕпореллой облизываемся!
Светлана: Лепорелла, специально для Вас с сайта http://www.vn.ru/01.12.2005/home/72063/ "...Удивительная калья, воспетая автором, это прототип рыбного рассольника. Шмелев говорит о калье с паюсной икрой, что нынче бьет не только по нервам, но и по карману. Опытные люди считают, что такой суп мало теряет, приготовленный с икрой минтая. Строго говоря, калья — разновидность ухи, нечто среднее между ухой и рыбной солянкой. Как гнать самогон, так и солянку варить можно даже из табуретки. Не рыба и не мясо делают солянку солянкой, а три кита — три главных компонента: соленые огурцы, лимон и томат. Солянка, она же похмелка, известна на Руси, как пишут историки, с XVII века: выходит, что до этого наши бедные предки поправляли с утра организм недостаточно квалифицированно — щами, рассолом, квасом, медовухой, ну и водка к XVII столетию уже лет полтораста как прижилась на Руси. Солянка бывает мясная, рыбная, грибная, рыбно-грибная и из морепродуктов — это по классике. На деле же действительно, если приготовить солянку, скажем, из репы, кабачков и баклажанов, она все равно будет и вкусной, и узнаваемой, как негр в России, несмотря на балалайку, косоворотку и валенки. Рыбная солянка интереснее мясной, поскольку она менее вредна, все же рыба — продукт диетический, а мясокопчености в жирном и остром насыщенном пряном бульоне нежный желудок могут сильно удручить. Во-вторых, рыбная солянка изысканнее мясной, ведь деликатесность осетрины, семги, раков выше, чем у языка, ветчины и пастромы..."
Светлана: http://afisha.mail.ru/resto.html?id=3113&book=4&page=2 "Очередной обед в рамках программы «Исторические Обеды» состоится 20 марта в ресторане «Красная площадь, дом 1». Тема обеда - «Дегустация традиционных блюд русского постного стола». Лучшие из известных меню традиционного русского постного русского стола будут представлены фрагментами постных трапез, найденных в описаниях И.С.Шмелева «Лето Господне. Праздники – Радости – Скорби», С.Н.Дурылина «В своем углу», П.И.Мельникова-Печерского «В лесах», И.А.Белоусова «Ушедшая Москва». В меню обеда – грузди с ореховым маслом, похлебка из тыквы с грибами и картофельными пирожками, раковый суп-пюре, кулебяка на четыре угла, маседуан в ананасе и клюквенный кисель с ванилью. Банкет сопровождается историческими справками и комментариями, церковными песнопениями, классическими вокальными и фортепианными произведениями. Банкет начинается в 19:30, билеты (6000 р.) рекомендуют покупать заранее." Ой, прошу прощения, это же событие еще год назад произошло, в 2007 году! Опоздали... какая жалость! :)
Лепорелла: «...маседуан в ананасе... Банкет сопровождается ... церковными песнопениями ... билеты 6000 р.» - вполне, по карману: гулять - так гулять!.. ой, минуточку, уточним у Шишкова про этот ... масё... масё... гуан! мы быстро, щас ...
marta: Свет, всё здорово! Спасибо! Только вот про любовь там так много написано, что лучше и не читать. Это лучше познавать на практике. Советую Вам, как старший опытный товарищ. Простите, если что не так. Теперь про слово "калья". В эстонском языке "kali" - это квас. Вот и разберись....
Лепорелла: Марта, Вы опять, похоже, за Своё ... мы Вас об этом... о колье... нет, об кальяне... т.е. к а л ь я ! а Вы?
marta: Ни-ни-ни -никаких подозрений! Агрессия на нуле. Все чувства защищены. Желаю всем всего хорошего! До завтра!
Светлана: marta пишет: Только вот про любовь там так много написано, что лучше и не читать. Это лучше познавать на практике. Советую Вам, как старший опытный товарищ. Марта, это Вы о Шмелеве???.. Или о чем???.. Раньше один Лепорелла говорил загадками, а теперь и Вы стали... Это Вы меня простите, если что не так...
полная версия страницы