Форум » Жизнь Пушкина » «Меж сыром Лимбургским живым» » Ответить
«Меж сыром Лимбургским живым»
Сверчок: Что ели во времена Пушкина? Какие самые известные гастрономы тогда были?
Сверчок: marta пишет: Зимой - щи суточные с кислой капустой Летом - щи свежие ленивые Вот как же это правильно!.. Понятно, что зимой можно было поставить щи в холод, а летом, иногда, такой возможности не существовало, поэтому надо было есть щи быстро, но!.. Вкусовые качества!.. Летом действительно надо есть свежие щи, а зимой хороши именно суточные. Возвращаясь к гурьевской каше с каймаком, хочу спросить: что ж такое «каймак»? Гурьевская – понятна, ел её сегодня с утра, а вот хотелось бы её ещё и «прикаймакнуть». Существуют ли рецепты? Кстати, хочу рассказать (или похвастаться?), что ел блюдо, приготовленное по домашнему рецепту Романовых. Когда у сильных мира сего возникало желание, они готовили сие блюдо сами: – свинина, запечённая в апельсиновом соке; – пюре, подаваемое в кожуре большого апельсина. Как всё это готовилось, не знаю. Но человек, угощавший этим блюдом, знает рецепт с точностью «до минуты». Вкус – необыкновенный. Если мне удастся, зазову его на Форум. В этой гастрономической теме он специалист.
Лепорелла: - сепарированное молоко, представляющее собой в первые сутки - жирные сливки, которые с течением времени густеют и густеют, превращаясь сначала в жирную густую - ложка стоит - сметану, а далее (каймак не содержит кислого компонента) сметана-каймак превращается ... каймак превращается ... в масло
Сверчок: Где ж я вам в XXI веке такой каймак найду? Есть, конечно, места, остались. Но до них надо добираться. Получается, что сегодня я ел гурьевскую кашу с трансгенным каймаком?
Лепорелла: мне жалко огорчать Вас, но, боюсь (ой как боюсь ) - да, т.е. за транс-каймаком "надо добираться...", как Вы предусмотрительно выразились
marta: Каймак совсем не то, что вы думаете. Нашла подтверждение у Похлёбкина: "КАЙМАК (южнорус., кавказ. и среднеазиат.) - Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топлёного моллока. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде и по мере уплотнения снимают их и наслаивают одну на другую, давая затем возможность в течение суток слегка закиснуть. В результате образуется нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом - каймак "
marta: Сегодня вечером мы обедаем у Гоголя. Он бы заказал вот что: Закуски: Грибы маринованные Сёмга малосольная. Картофель в мундире Хлеб: ржано-пшеничный Водка: Московская особая Горилка с перцем Первое Щи свежие (ленивые) со сметаной Приклад: пироги мясные подовые Второе Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым и солёным огурцом) Третье Арбуз Чернослив со сливками Чай с вишнёвым вареньем И снова вопрос: а где же сало? Где макароны с пармезаном, которые так полюбил Гоголь в Италии?
marta: Знаете ли вы, что «кулинария народов Западной Европы в течение последних 200-250 лет развивается в столь тесном взаимодействии и взаимовлиянии друг на друга, что в наше время обычно принято говорить о западноевропейской кухне в целом, а не об отдельных национальных кухнях народов Западной Европы. Это объясняется тем, что основной и наиболее часто употребляемый репертуар блюд в таких странах Западной Европы, как Франция, ФРГ, Швейцария, Бельгия, Голландия, Австрия, Люксембург, Дания и даже Великобритания, почти полностью совпадает. В каждой из этих стран сохранилась поэтому не столько национальная кухня, сколько своеобразный «национальный набор» из общего западноевропейского репертуара, включающий также отдельные национальные блюда, придающие, быть может, некоторый национальный акцент … швейцарскому или голландскому столу, но ни в коем случае не составляющий из-за своей немногочисленности и разрозненности особого национального кулинарного направления или хотя бы кулинарного меню. Очень часто это пара-другая вторых горячих блюд, или – ещё чаще – какое-нибудь одно национальное сладкое блюдо». Простите мне такую длинную цитату из вчерашней местной газеты. Согласиться с вышесказанным не могу. А вы?
Арина Родионовна: Ох, читаю, слюна течёт. Жаль, что мне нечем с вами поделиться
Светлана: Нашла в Интернете книгу Лаврентьевой Е.В. "Культура застолья 19 века. Пушкинская пора". http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/index.htm По-моему, интересно :)
marta: Светлана, спасибо! Не знала об этой книге.
Светлана: Прочитала несколько глав из книги Лаврентьевой (выбирала «наугад»), особенно запомнились: Глава о знаменитых «гастрономах» (Д.А.Гурьев, К.В.Нессельроде, Нарышкины, Левенштерн и другие) http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/16.htm Глава о супе, щах и ботвиньи. Отрывок: «А.Я. Булгаков сообщает в письме брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье». Кислые щи разливали в бутылки и плотно закрывали пробками, которые, случалось, с шумом выскакивали. «Однажды я зашел к Сергею Прокофьеву, — читаем в «Записках» И. Головина. — <...> У него были хорошие кислые щи; раз услышал он шум в комнате возле той, где он погружен был в Малысуса, Науку финансов. Схватил он шлегель (еспадрон), надел шлем и пошел истреблять врагов. «Кто тут?» — Нет ответа! Глядь —поглядь, а это кислые щи ушли из бутылки. Так как он был добрый малый и совсем не трус, то он сам и рассказал это похождение». http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/20.htm Глава о рыбных блюдах. Здесь есть еще один забавный рассказ про Крылова и его любовь к стерляжьей ухе. «На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец, удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно. Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку. «Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? — закричали хозяин и гости в один голос, — ведь вы поужинали». «Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», — сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен», — пишет в «Семейных воспоминаниях» Н.С. Маевский." http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/21.htm Глава о фирменных блюдах ресторана Talon (с комментариями строк из «Евгения Онегина»), особенно запомнился забавный рассказ (воспоминание) о «лимбургском вонючем сыре» :). http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/29.htm Глава о блюдах французской кухни на русском столе http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/26.htm А здесь немного о «влиянии» английской кухни http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/27.htm Глава «Москва за столом» (описывается «московский» обед, очень аппетитно!) http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/43.htm
marta: Спасибо, Светочка!
marta: Жаль, что мне нечем с вами поделиться Ах,няня! Так ли уж и нечем? А где же кружка? Что Вы пили с Александром Сергеевичем? Чем потчевали его? Неужель, отправляя в Москву Вашего любимца, не давали ему никаких съестных припасов на дорожку?
Светлана: Возможно, Арина Родионовна снабжала А.С. "на дорожку" замороженными щами :) Опять из книги Лаврентьевой :): "...Для того, чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи. «Путешествие наше из степной деревни в Москву, — вспоминает современница, — продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное — замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т.е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»
marta: О "замороженных щах" вечером подробнее. Молодец, Светлана! А я об этом и не подумала....
Лепорелла: «Столъ накрытъ; и водка на немъ, и закуска; Редька съ масломъ, икра и соленые грузди. Водку сынъ, а пиво сноха, а хозяинъ Самъ предлагалъ съестное: «Подчивать гостя Стыдно икрой; солона дорогая покупка. Грузди отменные; нынче родилось ихъ пропасть, Некуда было девать: на здоровье покушай» - см. http://images.google.ru/imgres?imgurl=http://www.rvb.ru/philologica/images/01-051.gif&imgrefurl=http://www.rvb.ru/philologica/01/01shapir.htm&h=355&w=433&sz=4&hl=ru&start=12&tbnid=tSRIYUs-U-XknM:&tbnh=103&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3D%25D0%259F%25D1%2583%25D1%2588%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25BD%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F%2B%25D0%25BF%25D0%25BB%25D0%25B5%25D1%258F%25D0%25B4%25D0%25B0%26gbv%3D2%26hl%3Dru%26newwindow%3D1%26sa%3DG
marta: О, Лепорелла! Спасибо! Так всё сложилось, что кроме "К Наталье" ещё и новый сборник стихов Сэма Симкина прибавился. Читаю понемногу (там примерно 400 страниц). Надо успеть к марту. Всё-то у меня в марте... Признавайтесь, чьи стихи? Катенина? Как на них вышли? Так о кислых щах. Самые известные блюда стран, недавно вступивших в ЕС, из кислой капусты (на сегодняшний день) - это польский бигус и эстонская капуста мульги (mulgikapsad). Бигус под замороженные щи не "косит", хотя его тоже можно замораживать и разогревать в нужных количествах по мере надобности (вкусовые его качества от этого только улучшаются). Это блюдо достойно упоминания не только из-за своей вкусности, а ещё и потому, что ЕС, кажется, хотел его запретить. Полезности там мало, одни проблемы, готовится долго да и жирновато будет. Но поляки отстояли гордость своей национальной кухни, и бигус можно попробовать в любом большом супермаркете (или в ресторане). А вот капуста мульги - дело другое. Тут уже можно сравнивать с замороженными щами. Блюдо это "дружелюбно" для желудка, хотя жир там и присутствует. Но это очень нежное блюдо. В эстонской народной кухне оно относится к сезонной еде, и ни одной хозяйке не придёт в голову готовить его летом. Готовят его в больших количествах и замораживают. Разогревают по мере надобности и пожают на стол с разварной картошкой. Приготовь это блюдо более жидким (добавь побольше воды, а можешь и не добавлять, а добавить при разогревании) - вот тебе и замороженные щи! В эстонском блюде разве что ассортимент не так разнообразен: кладётся только свинина. До чего мудра народная кухня! На здоровье покушайте!
Лепорелла: Катенин, Катенин... Спасибо, Марта, вчера был (у меня) "праздник живота" - так что спокойно так читаю про Вашу экзотику...
Арина Родионовна: Дык, граждане, а чё с кефиром-то?
Сверчок: Кефир, кефир… Не соль, не сладость, А так – полуденная гадость. Пою кефир!.. О чём же я? Вина бы, нянюшка моя! Из неопубликованных отрывков А.С.Пушкина. Предположительно отрывок (бумажный) этого отрывка (наброска) находится в Пушкинском доме в архиве 34/18, что находится около буфета.
полная версия страницы